Depuis de nombreuses générations, les Premières Nations du Canada fument, sèchent et salent leurs aliments traditionnels pour les conserver. Les membres des Nations Tl'azt'en et Lheidli Tenneh étaient préoccupés par les sous-produits susceptibles d'être générés par l'utilisation de ces techniques de conservation et souhaitaient savoir s'il était possible de les améliorer.

Dans cette étude, des échantillons d'aliments crus et conservés ont été prélevés, notamment du saumon cru, séché, fumé, demi-fumé et/ou salé, ainsi que de la viande d'orignal crue, séchée, fumée et salée. Les échantillons de poisson et de gibier conservés ainsi que les échantillons témoins de poisson et de gibier crus ont été analysés pour déterminer la présence d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et de métaux lourds. Les paramètres de chimie alimentaire ont également été analysés pour mesurer la teneur en sel, en graisses et en nitrites, la composition en acides gras et l'oxydation des lipides,

Les résultats indiquent que le benzo[a]pyrène et d'autres HAP bien connus sont détectables et quantifiables dans le poisson fumé et l'orignal, mais pas dans les échantillons frais. La teneur totale en HAP augmente de manière significative dans les échantillons de saumon en fonction du degré de fumage. Le saumon à moitié fumé qui a ensuite été mis en conserve ou congelé contenait jusqu'à 5 fois moins de HAP totaux que le saumon entièrement fumé. De plus, les échantillons fumés avaient une teneur en sel beaucoup plus élevée que les échantillons frais. Les chercheurs de l'étude ont mis en garde contre le fait que le sel sec utilisé pour conserver le poisson fumé peut présenter des risques pour la santé humaine, comme l'hypertension artérielle. Ils ont suggéré de réduire la quantité de sel utilisée lors de l'étape de salage. Les niveaux de métaux lourds étaient faibles dans l'orignal et le saumon. Les chercheurs de l'étude ont conclu que les aliments fumés préparés par les Nations Tl'azt'en et Lheidli T'enneh pouvaient représenter un risque potentiel pour la santé du fait de l'exposition à des niveaux relativement élevés de HAP et de la forte teneur en sel. Des études supplémentaires évaluant les méthodes de conservation traditionnelles ont été encouragées afin d'examiner comment la réduction du temps de fumage pourrait diminuer les niveaux de HAP dans les aliments transformés par la fumée. Des travaux supplémentaires sont également nécessaires pour évaluer les avantages antimicrobiens potentiels de la transformation par la fumée, qui pourraient conduire à une amélioration de la sécurité et de la qualité des aliments.